Στην αρχή της διαδικασίας παρασκευής τυριού, το γάλα θερμαίνεται στην απαιτούμενη θερμοκρασία για να προωθήσει την ανάπτυξη βακτηρίων που ζυμώνουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ.Εάν το γάλα παστεριωθεί πριν την παραγωγή του τυριού, πρέπει να ψύχεται στους 32 ° C για να προωθηθεί η ανάπτυξη της καλλιέργειας εκκίνησης.
Οξίνιση και πήξη
Η παραγωγή οξέος με τον βέλτιστο ρυθμό είναι απαραίτητη για την παραγωγή ποιοτικού τυριού.Το τυρί μπορεί χονδρικά να χωριστεί σε γιαούρτι ή τυρόπηγμα.
Το γιαούρτι παρασκευάζεται προσθέτοντας οξύ απευθείας στο γάλα.Με αυτόν τον τρόπο παρασκευάζονται ποικιλίες φρέσκων τυριών, όπως το ανθότυρο.Η προσθήκη 1,5% – 2% του ορεκτικού είναι ένας συνηθισμένος τρόπος μείωσης του pH του γάλακτος.Ιστορικά, η προσθήκη μίζας στο γάλα τυριού 30-60 λεπτά πριν την προσθήκη πυτιάς ήταν μια κοινή πρακτική για τη μείωση του pH του γάλακτος και τη βελτίωση της λειτουργίας της πυτιάς.
Τα βακτήρια στο γάλα μπορεί να είναι άγρια ή να προστεθούν ως ορεκτικό.Τα ομότυπα βακτήρια παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ κατά τη ζύμωση, ενώ τα ετεροτυπικά βακτήρια παράγουν άλλες ενώσεις, όπως αλκοόλες, αλδεΰδες, κετόνες και διοξείδιο του άνθρακα, εκτός από το γαλακτικό οξύ.Τα βακτήρια που προκαλούν ζύμωση χρησιμοποιούνται συνήθως σε τυριά, όπως το τσένταρ, για να καθαρίσουν την ξινή γεύση.Τα ετερόλογα βακτήρια ζύμωσης παράγουν μια ποικιλία γεύσεων, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων.Τυπικές καλλιέργειες εκκίνησης περιλαμβάνουν Lactococcus lactis subsp.Υποείδος στρεπτόκοκκου γαλακτικού οξέος ή σιελογόνου στρεπτόκοκκου.Θερμόφιλα βακτήρια, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus και Lactobacillus swiss.Μπορούν επίσης να προστεθούν βοηθητικές καλλιέργειες για περαιτέρω ενίσχυση της γεύσης και βελτίωση της υφής.Αυτά μπορεί να δημιουργήσουν τρύπες στο τυρί.Τα σπόρια μούχλας μπορούν επίσης να προστεθούν στο γάλα κατά την παρασκευή ώριμου τυριού.Ορισμένες ποικιλίες τυριού εξακολουθούν να χρησιμοποιούν ορεκτικό.Ωστόσο, λόγω του κινδύνου μόλυνσης από βακτηριοφάγους, πολλοί άνθρωποι έχουν σταματήσει αυτή την πρακτική.
Ως ώριμη εναλλακτική λύση, το γάλα μπορεί να προοξινιστεί απευθείας με την προσθήκη οξέων (γαλακτικό οξύ ή υδροχλωρικό οξύ) ή παραγόντων που παράγουν οξύ (γλυκονικό οξύ και λακτόνη).Η χημική οξίνιση χρησιμοποιείται κυρίως για ποικιλίες τυριού των οποίων η υφή είναι πιο σημαντική από τη γεύση.Ο χρόνος οξίνισης κυμαίνεται από 5-6 ώρες για το τυρί τσένταρ έως 10-12 ώρες για το ελβετικό τυρί.Το pH στόχος ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του τυριού που επεξεργάζεται.Για παράδειγμα, τα ελβετικά και τα μπλε τυριά απαιτούν pH 6,2 – 6,5.
Η πήξη είναι ένα σημαντικό βήμα στον σχηματισμό του τυριού.Εάν υπάρχει λίπος, θα πήξει την καζεΐνη για να σχηματίσει ένα τζελ που τυλίγει το λίπος.Οι περισσότερες ποικιλίες τυριού (75%) παράγονται με πήξη με πυτιά.Το γάλα πήξης περιέχει πυτιά, η οποία μετατρέπει την Κ καζεΐνη σε παρα-Κ καζεΐνη και γλυκοπρωτεΐνη.Μπορεί να χρησιμοποιηθεί χυμοσίνη μόσχου ή χυμοσίνη που παράγεται με μικροβιακή επεξεργασία.Το τυρόπηγμα δρα στις πρωτεΐνες του γάλακτος για να σχηματίσει τυρόπηγμα.Μετά την προσθήκη χυμοσίνης, το τυρόπηγμα δεν θα διαταραχθεί για 30 λεπτά ή περισσότερο.
Η τρίτη μέθοδος συμπύκνωσης είναι η όξινη/θερμική συμπύκνωση.Αυτή η μέθοδος είναι λιγότερο διαδεδομένη και χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού από ορό γάλακτος ή μείγμα ορού γάλακτος και αποβουτυρωμένου γάλακτος.