Τα περισσότερα σπιτικά τυριά γίνονται από το γάλα, τα βακτηρίδια και rennet. Το τυρί μπορεί να γίνει από σχεδόν οποιοδήποτε τύπο γάλακτος, όπως οι αγελάδες, οι αίγες, τα πρόβατα, το αποβουτυρωμένο γάλα, ολόκληρο το γάλα, το ακατέργαστο γάλα, το παστεριωμένα γάλα και το γάλα σε σκόνη.
Τι χρειάζεστε;
Πρίν αγοράζει τα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι καλύτερο να βρεθεί ένας τύπος για να κατασκευάσει το τυρί στο σπίτι. Κατόπιν αρχίσαμε να δημιουργούμε έναν κατάλογο συστατικών και ο εξοπλισμός έπρεπε να κάνει το τυρί.
Τεχνολογία κατασκευής τυριών
Εδώ είναι μερικά συμβουλές και τεχνάσματα, καθώς επίσης και οι πληροφορίες για τις συγκεκριμένες τεχνολογίες. Εντούτοις, πρέπει να θυμηθούμε ότι οι άνθρωποι έχουν κάνει το τυρί για χιλιάδες έτη. Αυτή η διαδικασία μπορεί να είναι απλή ή επιστημονική. Όπως ελπίζουμε, εξαρτάται από μας.
Θα σας παρουσιάσουμε επίσης έναν οδηγό στο πώς να κάνουμε το τυρί. Αυτό δεν είναι μια συνταγή, αλλά ένας καλός τρόπος να γίνει κατανοητή αυτή η αρχαία ικανότητα τέχνης.
Πώς να κάνει το τυρί στο σπίτι
Άκρη 1: έναρξη με το φρέσκο καυτό γάλα
Ο καλύτερος και ο φρεσκότερος το γάλα εσείς χρησιμοποιεί, ο πιό εύγευστος το τυρί σας θα είναι. Είναι καλό να αγοραστεί το γάλα την ίδια ημέρα που κάνετε το τυρί. Για να θερμάνετε το γάλα, μπορείτε να το θερμάνετε με το άρμεγμα του (σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να είστε στο γαλακτοκομικό αγρόκτημα), ή να το βάλετε από το ψυγείο σε ένα μεγάλο δοχείο και να το θερμάνετε αργά στη συσκευή μαγειρέματος.
Άκρη 2: οξείδωση γάλακτος
Υπάρχουν πολλοί τρόποι να γίνει το τυρί, αλλά πρώτα πρέπει να κάνετε να αρμέξετε την οξειδάση. Ένας τρόπος είναι να προστεθεί το οξύ (ξίδι ή κιτρικό οξύ) στο γάλα για να πάρει τη σωστή οξύτητα. Αυτή η διαδικασία (αποκαλούμενη άμεσο οξυνισμό) πραγματοποιείται στο τυρί ορρού γάλακτος και το τυρί mascarpone. Ένας άλλος τρόπος είναι να προστεθούν οι συγκομιδές ή να ζήσει βακτηρίδια.
Με τον καιρό, αυξανόμενες θερμοκρασίες και μια έλλειψη ανταγωνιστικών βακτηριδίων, αυτές οι συγκομιδές απορροφούν τη λακτόζη στο γάλα και την μετατρέπουν στο γαλακτικό οξύ.
Άκρη 3: προσθέστε το πηκτικό
Το πιό κοινό πηκτικό είναι rennet, ένα ένζυμο που δεσμεύει τις πρωτεΐνες στο γάλα. Εντούτοις, η λέξη «rennet» είναι λίγο ασαφής. Chymosin μπορεί να προέλθει από «παραδοσιακό chymosin» στο στομάχι των ζώων. Μπορεί επίσης να είναι «βακτηριακό» chymosin, μερικές φορές ευφημιστικά γνωστό ως «chymosin εγκαταστάσεων», το οποίο προέρχεται από τα ανασυνδυαζόμενα βακτηρίδια. Διαφορετικά, chymosin μπορεί να προέλθει από μυκητιακό «μικροβιακό chymosin». Χρησιμοποιώντας το γενικότερο και ακριβή όρο «θρομβωτικό», μπορούμε να προσθέσουμε «φυτικό» thickener από τα σύκα ή τους κάρδους. Βάλτε thickener στο υγρό γάλα και περιμένετε κάποιο είδος ζελατίνας γάλακτος στα προϊόντα.
Άκρη 4: εξετάστε τη σταθερότητα της ζελατίνας γάλακτος
Όταν δίνετε στο chymase αρκετό χρόνο για την πρωτεϊνική ζύμωση στο γάλα, το γάλα θα αλλάξει από το υγρό για να πήξει. Μπορείτε να πιέσετε την επιφάνεια του γάλακτος με τα καθαρά χέρια και να δοκιμάσετε τη «σταθερότητα» του πηκτώματος.
Άκρη 5: tofu περικοπών
Τώρα, το επόμενο βήμα είναι να δροσιστεί το παγωμένο γάλα από ένα τεράστιο κεφάλι στους μικρότερα κύβους ή τα τεμάχια. Μπορείτε να κάνετε αυτό με μια «άρπα τυριών», ένα μαχαίρι, ή ακόμα και ένα καλώδιο ανακατώματος. Το μέγεθος της στάρπης που κόβετε έχει επιπτώσεις πολύ στο ποσό νερού που διατηρείται στο τελικό τυρί. Ο μικρότερος, μαλακότερος και παλαιότερος το αρχικό τυρί, και αντίστροφα.
Άκρη 6: ανακατώστε, μαγειρεψτε και πλύντε τη στάρπη
Στα επόμενα μερικά πρακτικά ή ακόμα και μια ώρα (ανάλογα με τη συνταγή), θα αναμίξετε τη στάρπη στη συσκευή μαγειρέματος. Εάν είναι δυνατόν, μπορείτε να ανοίξετε τη θερμοκρασία και να μαγειρεψετε το τυρί ανακατώνοντας. Σε αυτό το στάδιο, το σημαντικότερο πράγμα είναι ότι το οξύ συνεχίζει να αυξάνεται στη στάρπη. Με το ανακάτωμα, η στάρπη γίνεται ξηρά.
Περισσότερο μαγειρεύετε και ανακατώνετε, ο στεγνωτήρας που το τυρί θα είναι. Ο καθαρισμός είναι η διαδικασία τον ορρό γάλακτος από τα εργαλεία και την αντικατάσταση του με το νερό. Αυτό δημιουργεί ένα ηπιότερο, πιό γλυκό και ελαστικότερο μίγμα τυριών.
Άκρη 7: στραγγίξτε τη στάρπη
Τέλος, είναι χρόνος να χωριστεί η στάρπη από τον ορρό γάλακτος. Πρέπει ακριβώς να βάλετε το περιεχόμενο του βάζου στο κόσκινο στο νεροχύτη, ο οποίος είναι σχεδόν το τελευταίο βήμα. Μπορείτε να περιμένετε 10 λεπτά, να αφήσουν τη στάρπη να μείνει στο κατώτατο σημείο, κατόπιν να πιέσετε το υγρό τυρί μαζί στο κατώτατο σημείο του δοχείου, κατόπιν να τους πάρετε από το δοχείο και να τους κόψετε στα μικρά κομμάτια.
Κατά γενική ομολογία, κινούμαστε πολύ γρήγορα αυτή τη στιγμή, επειδή θέλουμε να κρατήσουμε τη θερμότητα στο κουάκερ και να τους ενθαρρύνουμε για να καθίσουμε μαζί και να διαμορφώσουμε ένα ομαλό κεφάλι. Εάν περιμένουμε πάρα πολύ πολύ, η στάρπη θα δροσίσει και το τυρί θα διαλύσει.
Άκρη 8: γήρανση του άλατος και του τυριού
Μόλις χωριστεί η στάρπη από τον ορρό γάλακτος, μπορείτε να προσθέσετε το άλας. Ή μπορείτε να κινήσετε τη στάρπη προς την τελευταία θέση (ή το καλάθι) και να πιέσετε την περιστροφική πλάκα τυριών πρίν παστώνετε. Εάν το τυρί είναι παστωμένο, κατάλληλα ξινισμένος, και έχει τη σωστή υγρασία σε το, μπορεί να επιδεινωθεί στα πιό σύνθετα πράγματα. Μπορεί επίσης ναφαγωθεί αμέσως - εντελώς συγχρόνως.