Η συστολή σκελετικών μυών είναι μια διαδικασία που απαιτεί την ενέργεια. Προκειμένου να ολοκληρωθεί η μηχανική εργασία της συστολής, το ακτίνιο και myosin χρησιμοποιούν τη χημική ενέργεια του τριφωσφορικού άλατος αδενοσίνης μορίων (ATP). Το ATP είναι συντεθειμένο στα κύτταρα μυών από το αποθηκευμένο γλυκογόνο πολυσακχαριτών, ένας σύνθετος υδατάνθρακας που αποτελείται από τις εκατοντάδες των covalently συνδεμένων μορίων γλυκόζης (monosaccharides ή απλοί υδατάνθρακες). Στο λειτουργώντας μυ, η γλυκόζη απελευθερώνεται από τις επιφυλάξεις γλυκογόνου και εισάγει μια μεταβολική διάβαση αποκαλούμενη glycolysis. Σε αυτήν την διαδικασία, η γλυκόζη αποσυντίθεται και η ενέργεια που περιλαμβάνεται στο χημικό δεσμό της χρησιμοποιείται για να συνθέσει το ATP. Η καθαρή παραγωγή του ATP εξαρτάται από το επίπεδο οξυγόνου που φθάνει στο μυ. Υπό τους αναερόβιους όρους (αναερόβιοι όροι), τα glycolytic προϊόντα μετατρέπονται στο γαλακτικό οξύ και τα προϊόντα το σχετικά λιγότερο ATP. Υπό τους αεροβικούς όρους (αεροβικοί όροι), τα glycolytic προϊόντα εισάγουν τη δεύτερη διάβαση, δηλαδή ο κύκλος κιτρικού οξέος, και ένα ATP μεγάλου ποσού είναι συντεθειμένοι μέσω οξειδωτικό phosphorylation.
Εκτός από τους υδατάνθρακες, το λίπος παρέχει επίσης πολλή ενέργεια για τους μυς. Το λίπος αποθηκεύεται στο σώμα υπό μορφή triglycerides (επίσης γνωστά ως triglycerides). Triglycerides αποτελούνται από τρία μόρια λιπαρού οξέος (μη πολική αλυσίδα υδρογονανθράκων με την πολική καρβοξυλική ομάδα από τη μία πλευρά) που συνδυάζονται με ένα μόριο γλυκερίνης. Εάν η ενεργειακή παραγωγή απαιτήσει την παχιά απόθεση, τα λιπαρά οξέα θα απελευθερωθούν από triglyceride τα μόρια, μια διαδικασία αποκαλούμενη κινητοποίηση λιπαρού οξέος. Τα λιπαρά οξέα αναλύουν στα μικρότερα μόρια, τα οποία μπορούν να εισαγάγουν τον κύκλο κιτρικού οξέος και να συνθέσουν το ATP μέσω οξειδωτικό phosphorylation. Επομένως, η χρησιμοποίηση του λίπους για να λάβει την ενέργεια απαιτεί το οξυγόνο.
Μια σημαντική πρωτεΐνη των κυττάρων μυών είναι οξυγόνο που δεσμεύει πρωτεϊνικό myoglobin. Myoglobin απορροφά το οξυγόνο από το αίμα (που μεταφέρεται από το σχετικό οξυγόνο που δεσμεύει την πρωτεϊνική αιμογλοβίνη) και το αποθηκεύει στα κύτταρα μυών για τον οξειδωτικό μεταβολισμό. Η δομή myoglobin περιλαμβάνει μια μη πρωτεϊνική ομάδα αποκαλούμενη heme δαχτυλίδι. Το δαχτυλίδι heme αποτελείται από ένα porphyrin μόριο που δεσμεύεται σε ένα άτομο σιδήρου. Τα άτομα σιδήρου είναι αρμόδια για τη σύνδεση του οξυγόνου myoglobin, και υπάρχουν δύο πιθανά κράτη οξείδωσης: μειωμένη σιδηρούχος μορφή (Fe2 +) και οξειδωμένη σιδηρούχος μορφή (Fe3 +). Fe2 + το κράτος, ο σίδηρος μπορεί να δεσμεύσει στο οξυγόνο (και άλλα μόρια). Εντούτοις, η οξείδωση των ατόμων σιδήρου Fe3 + αποτρέπει τη σύνδεση οξυγόνου.
Μεταθανάτιος μυς
Μόλις τελειώνει η ζωική ζωή, η διαδικασία τη ζωή θα σταματήσει αργά, με συνέπεια τις σημαντικές αλλαγές στους μεταθανάτιους (μεταθανάτιους) μυς. Αυτές οι αλλαγές αντιπροσωπεύουν το μετασχηματισμό από το μυ στο κρέας.
Αλλαγή pH
Συνήθως, μετά από το θάνατο, ο μυς γίνεται πιό όξινος (μειώσεις pH). Όταν ένα ζώο χάνει το αίμα μετά από τη σφαγή (μια διαδικασία αποκαλούμενη απώλεια αίματος), τα κύτταρα μυών δεν έχουν πλέον το οξυγόνο, και αναερόβιο glycolysis γίνεται ο μόνος διαθέσιμος τρόπος ενεργειακής παραγωγής. Επομένως, η αποθήκευση γλυκογόνου μετατρέπεται εντελώς στο γαλακτικό οξύ, και έπειτα το γαλακτικό οξύ αρχίζει να συσσωρεύει, με συνέπεια μια μείωση στο pH. Γενικά, το pH του μυός διαβίωσης μειώνεται από περίπου 7,2 στο φυσιολογικό pH σε περίπου 5,5 στο μεταθανάτιο κρέας (αποκαλούμενο τελικό pH).
Πρωτεϊνική αλλαγή
Όταν η ενεργειακή επιφύλαξη εξαντλείται, το myofibrillin, το ακτίνιο και myosin χάνουν το τέντωμα και ο μυς γίνεται δύσκαμπτος. Αυτός ο όρος καλείται συχνά ακαμψία - mortis. Ο χρόνος που απαιτείται για ένα ζώο για να εισαγάγει την ακαμψία - τα mortis εξαρτώνται κατά ένα μεγάλο μέρος από τα είδη (παραδείγματος χάριν, τα βοοειδή και τα πρόβατα παίρνουν περισσότερο από τους χοίρους), το ποσοστό στο οποίο το σώμα δροσίζει στην κανονική θερμοκρασία σωμάτων (η διαδικασία είναι πιό αργή στις χαμηλότερες θερμοκρασίες), και την πίεση που βιώνεται από το ζώο πριν από τη σφαγή.
Τέλος, η σκληρότητα του ιστού μυών αρχίζει να μειώνεται λόγω της ενζυματικής αποσύνθεσης των δομικών πρωτεϊνών (δηλ. κολλαγόνο) που κρατούν τις ίνες μυών από κοινού. Αυτό το φαινόμενο είναι γνωστό ως οπισθοδρόμηση της ακαμψίας, η οποία μπορεί να διαρκέσει για αρκετές εβδομάδες μετά από τη σφαγή. Αυτή η διαδικασία καλείται γήρανση κρέατος. Αυτή η επίδραση γήρανσης θα καταστήσει το κρέας περισσότερο τρυφερό και εύγευστος.
Χαρακτηριστικά του κρέατος
Χημική και θρεπτική σύνθεση
Ανεξάρτητα από το ζώο, ο αδύνατος μυς αποτελείται συνήθως περίπου της πρωτεΐνης 21%, του νερού 73%, του λίπους 5% και της τέφρας 1% (η ορυκτή σύνθεση του μυός). Αυτοί οι αριθμοί ποικίλλουν με τη σίτιση και την πάχυνση των ζώων. Γενικά, όπως παχιές αυξήσεις, το ποσοστό της πρωτεΐνης και το νερό μειώνονται. Ο πίνακας συγκρίνει τη θρεπτική σύνθεση πολλών προϊόντων κρέατος.
